「割烹、料亭なんて言葉に代表されるように、和食って硬いイメージがありますよね。もっと気軽に和食に親しんでほしくて。特別な日ではなくていい、ファミレスに行くように来てもらえる店にしたかったんです」
黒のTシャツと紺のエプロンがいつもの出で立ちの猿田さん。和食の料理人一筋30年もの大ベテランでありながら、そこを感じさせません。
お父さまはふぐ調理師免許も持つ和食の料理人で居酒屋を経営。その環境からか、猿田さんも子ども時分から包丁を持つことが身近だったそう。
「お腹がすくと冷蔵庫をのぞいて自分で料理をつくって食べていましたね。姉とはよくリンゴの皮むき競争をしていた思い出もあります」
映画「バックドラフト」に感動し、高校卒業時は消防士を目指すも不合格。ならば、と思い浮かんだのは自ずと料理人の道でした。現場で稼ぎながら学びたいと地元茨城の超老舗高級料亭へ。修行は厳しくも、これまでの調理経験が土台となり学ぶ楽しさが勝っていたそう。さらに料理の幅を広げたいと上京、銀座の寿司店や赤坂の割烹など数々の有名店にて腕を磨き、その後独立を見据えまちの個店でも経験を積みました。
独立まで約30年と満を持しての開業は都会ではなく暮らしのまちを選びました。日々、自らバイクを走らせて北部市場での仕入れ、丁寧な仕込み、手作りとすべてを自身で仕上げることには「こだわり抜く」一方、「多世代が楽しめる」「毎日来ても飽きない」を太い軸に魚を中心とした多彩な一品料理からフライドポテトや唐揚げといった居酒屋定番までバラエティ豊かにメニューは「こだわらず」。焼きのパフォーマンスも粋な季節の魚の「藁焼き」そして「世田谷野菜を使った農園サラダ」が二大看板メニューです。
「ファミリー向けにと奥にテーブル席を作ったのですが、お子さんが僕の調理や藁焼きを見るのが楽しみだそうでカウンターを予約される御家族もいらっしゃって。なんとも嬉しい誤算です」
自ら毎朝無人販売所を数ヶ所歩いて回って集める野菜を中心とした5種の美しい小鉢。猿田さんの技がぎゅっと凝縮された「世田谷野菜を使った農園サラダ」はまず美しさにため息がこぼれます。
「毎朝どんな野菜に会えるかを楽しみにメニュー考案も都度都度です。新鮮で味のしっかりした地の野菜を使った料理が提供できるのは嬉しい限り、腕が鳴ります。いつか生産者さんにばったり会ってここで料理に変身していることをお伝えしたいですね」
バリアフリー設計に幅広いメニューの提供など、猿田さんのまさに敷居のない店づくりが誰にとっても居心地のいい空間となり、程なく大人気店に。
「思い描いていた風景が思っていたよりずっと早く見られて有り難いです。使い勝手のいい気楽な店としてどんどん使っていただけたらと思います」
